Les secrets des farines sans gluten

Les secrets des farines sans gluten

farines sans gluten

Les farines de blé sont très souvent trop raffinées. À force d’y ajouter des substances pour retrouver toutes leurs vertus d’avant, ces farines finissent par être nocives pour notre santé. Mais il existe des farines alternatives, des farines sans gluten qui peuvent être utilisées par les personnes intolérantes mais aussi par tous ceux qui souhaitent varier leur alimentation.

On peut distinguer 2 types de farines sans gluten : les indispensables et les additionnelles.

Les farines sans gluten indispensables.

Elles sont faciles à trouver dans le commerce et constituent des alternatives simples à utiliser à la place de la farine de blé.

La farine de sarrasin

La graine de sarrasin est la plus connue des pseudo-céréales. Cette graine est très utilisée notamment en Bretagne pour fabriquer les fameuses galettes. Le goût du sarrasin est assez typé et rappelle celui de la noisette. Il permet notamment de donner un petit gout rustique à vos préparations.

La graine de sarrasin est hautement nutritive, riche en fibres et elle contient aussi des protéines. Après la farine de blé, c’est une des farines les plus connues et elle se trouve donc facilement dans le commerce. Les produits dérivés également puisqu’il est de moins en moins rare de trouver des nouilles soba par exemple. Faites attention toutefois en choisissant votre farine sans gluten, il arrive parfois que la farine de sarrasin soit coupée avec de la farine de blé.

La farine de riz

C’est la plus facile à utiliser pour remplacer la farine de blé. Son gout particulièrement neutre et sa légèreté en font le substitut idéal.

La farine de riz peut s’utiliser seule pour épaissir les sauces par exemple ou pour paner la viande. Pour du pain ou de la pâtisserie mieux vaut la mélanger à d’autres farines sans gluten. Pour une recette, remplacez la farine de blé par un mélange ¾ farine de riz et ¼ fécule de maïs (Maïzena) ou 1/3 farine de riz, 1/3 farine de châtaigne et 1/3 fécule de maïs.

La farine de maïs

Elle se distingue de la fécule de maïs par sa composition et par sa couleur. La farine de maïs est jaune. Elle apporte une jolie couleur dorée.

La farine de maïs peut être utilisée seule pour remplacer la farine de blé mais également mélangée à d’autres farines sans gluten pour une plus grande variété de saveurs et de consistances.

La fécule de maïs

Il ne s’agit ni plus ni moins que d’amidon de maïs. Pour alléger vos recettes remplacez la moitié de votre farine de blé par de la fécule de maïs. Ne la remplacez pas en totalité car la fécule de maïs est sans gluten et le résultat final de votre recette risque de ne pas être à la hauteur de vos espérances.

Les farines sans gluten additionnelles.

Il ne s’agit que de quelques exemples car il existe une grande variété de farines sans gluten. Elles servent pour la plupart à corser un peu le gout et la texture de vos préparations.

La châtaigne, le millet, le quinoa, le lupin, le soja, les lentilles vertes, les pois chiches…il est possible de faire de la farine avec à peu près toutes les graines.

La farine de quinoa

Elle a toutes les caractéristiques nutritionnelles du quinoa, elle est facile à digérer, et est riche en protéines. L’absence de gluten le rend difficile à utiliser pour le pain ou la pâtisserie mais on peut remplacer 20% de la farine de blé par de la farine de quinoa dans la plupart des recettes sucrées ou salées.

On peut la trouver directement sous forme de farine dans les magasins bio. Sinon, un moulin à grain ou un superblender comme le vitamix pourront vous aider. Si vous souhaitez préparer vous-même votre farine de quinoa parce que vous suivez un régime sans gluten strict, pensez à réserver des ustensiles pour cet usage et à ne pas les mélanger avec d’autres qui pourraient être en contact avec du blé. Ce contact contaminerait tous les ustensiles.

La farine de châtaigne.

Elle ne contient pas de gluten et possède de réels atouts nutritifs. La farine de châtaigne est consommée depuis plusieurs siècles en Corse ou dans les Cévennes. Elle constituait un palliatif au blé, notamment lors des périodes de famines. C’est peut-être la farine la plus facile à trouver en dehors de celles de blé ou de sarrasin.

Tout comme pour la farine de quinoa, elle est difficile à travailler mais vous pouvez remplacer 1 quart de la farine de blé de votre recette par de la farine de châtaigne. Cela apportera un changement subtil au gout de votre préparation et améliorera ses qualités nutritives.

Pour exemple voici une recette de pâte à crêpe à la farine de châtaigne : 250 g de farine de blé, 250g de farine de châtaigne, 3 œufs, 70g de beurre et 1 litre de lait. Mélangez bien les 2 farines avant d’incorporer les autres ingrédients. Et régalez-vous !

La farine de pois chiche

La farine de pois chiche a une saveur légèrement sucrée. Elle arbore une couleur jaune pâle et est très utilisée en Inde mais aussi sur le pourtour méditerranéen.

Elle peut s’utiliser seule en remplacement de la farine de blé, notamment dans les recettes de beignets ou de cake. Pour un résultat un peu plus aéré, mieux vaut toutefois la mélanger à d’autres farines comme celle de riz.

Le pois chiche est riche en protéines végétales, en vitamines et minéraux et en fibres alimentaires. Et on retrouve tous ces bienfaits dans la farine.

Il existe de nombreuses recettes à base de farine de pois chiche. Dans le Sud de la France, elle est utilisée pour fabriquer la socca niçoise. La farine de pois chiche peut aussi servir à fabriquer de délicieuses crêpes. Pour cela, mélangez 300g de farine de pois chiches avec du sel, du cumin et 50cl d’eau. Laissez reposer la pâte et confectionnez vos crêpes comme avec une recette classique. Au moment de déguster, nappez vos crêpes avec du fromage frais ou des purées de légumes.

Vous pouvez aussi faire vos propres farines en utilisant un moulin à grains : https://www.davidson-distribution.com/32-moulins-a-grains-et-floconneuses

Bon appétit !

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